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Chef de cuisine

« Je suis cuisinier depuis 1992 et chef de cuisine depuis 2000.
J'élabore des menus à la semaine, pour les infirmières ou les aides-soignantes qui prennent les commandes au lit du malade. Il y a la possibilité de choisir un plat autre que celui du jour et d'indiquer les régimes.
Après, on récupère toutes les feuilles des différents services et on répertorie ce qui a été commandé, on fait le total, et ensuite le personnel de cuisine commence à travailler, dès 8 heures du matin. Les cuisiniers préparent les plats chauds et les commis de cuisine réalisent les entrées et les desserts. Nous fonctionnons le midi en liaison chaude. Ainsi, les plats chauds sont maintenus en température, pour être servis lors du déjeuner. Le soir, il s'agit d'un repas préparé le matin, et conservé en liaison froide. Les plats chauds sont refroidis, réfrigérés et automatiquement réchauffés juste avant leur distribution en chambre. Quand cela arrive dans les services, c'est chaud, et il ne reste plus qu'à servir.
Nous privilégions l'usage de produits frais. Ils nous sont livrés pratiquement tous les jours.
Je travaille avec une semaine d'avance en commande.
Les petits déjeuners et les goûters sont préparés dans les offices par le personnel des services. Les commandes de confiture, beurre, café, thé, etc. sont effectuées la veille pour le lendemain.
Les plats du jour proposés aux patients sont également servis au self du personnel. Ainsi, chacun peut se rendre compte de la qualité des repas servis aux malades. Si la restauration plaît au personnel, il est très probable qu'elle plaira aussi aux malades.
Chaque jour, 80 à 90 personnes déjeunent au self et 200 repas sont servis dans les services pour le midi et le soir.
Pour le soir, nous préparons également une collation pour les 12 soignants qui veillent chaque nuit.
10 personnes travaillent en cuisine : 4 cuisiniers, 4 commis de cuisine, et 2 plongeurs.
Nous respectons les normes qualité dites «HACCP ». Des contrôles bactériologiques sont régulièrement effectués, ainsi qu'un suivi quotidien des températures des plats, jusqu'à leur distribution en chambre. »
Rémi Duchemin suite